SUBANG – BRIN Gelar Webinar Pada Selasa (21/11/2023), dalam rangka peningkatan kualitas dan kapasitas produk menjadi salah satu faktor kunci untuk kesuksesan Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) di Indonesia, untuk mendukung hal tersebut diperlukan penguatan teknologi dengan cara alih teknologi ke Usaha Mikro Kecil dan Menengah.
Sebagaimana amanah yang diberikan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) pada Pusat Riset Teknologi Tepat Guna (PRTTG) yaitu untuk menghasilkan peralatan yang mendukung pertanian dan pangan, oleh karenanya menyelenggarakan Webinar Nasional yang keempat tahun 2023 dengan mengangkat tema “Inovasi dan Aplikasi Teknologi Tepat Guna Berbasis Proses Termal untuk UMKM”.
Webinar ini bertujuan agar produktivitas kerja UMKM memiliki daya saing yang lebih baik, efektik, efisien, ekonomis, dan teruji secara konprehensif”, sambut Achmat Sarifudin selaku Kepala PRTTG-BRIN.
Achmat menyampaikan, diantara teknologi peralatan yang dikembangkan di PRTTG adalah peralatan proses berbasis termal, yaitu aplikasi sumber panas pada produk pangan untuk memperpanjang umur simpan, menjadi salah satu teknologi tepat guna dan diharapkan dapat mendongkrak UMKM di Indonesia, karenanya pada kesempatan webinar ini PRTTG mengundang tiga narasumber yang kompeten dibidangnya yaitu dari Unpad, IPB University dan dari internal PRTTG yang memberikan informasi tentang; dasar-dasar teknologi termal untuk peralatan UMKM, pengawetan produk pangan menggunakan proses termal, dan penerapan TTG pada pengembangan peralatan yang tren kedepan yaitu peralatan pengering yang dapat diterapkan di UMKM, ungkap Achmat.
Lebih lanjut Achmat menyampaikan, saat ini prinsip termal sangat banyak diterapkan oleh UMKM, berbagai macam teknologi telah diterapkan khususnya dalam kontek pengawetan masa simpan proses produk pangan. Hal ini dilakukan mulai teknik pasteurisasi, Teknik lainya yang banyak ditemukan di masyarakat yaitu produk kaleng dengan teknologi sterilisasi, dan teknik pengeringan yang saat ini dikembangkan di PRTTG (drum drying, rotary drying, freeze drying).
Pada kesempatan ini Achmat menyampaikan harapannya, bahwa dalam kegiatan webinar ini sangat baik bagi kita semua untuk flashback, khususnya terkait dengan dasar-dasar proses termal menjadi dasar dalam mengembangkan macam-macam peralatan di PRTTG, selain itu ia berharap agar adanya kolaborasi dengan mitra-mitra PRTTG dari universitas maupun dengan industri untuk sama-sama mengembangkan riset-riset yang terkait dengan TTG, dengan kolaborasi bisa menggandeng para periset PRTTG, dimana PRTTG telah memiliki fasilitas lengkap yang dapat digunakan untuk menghasilkan riset-riset yang bermanfaat di UMKM berbasis termal, pungkas Achmat.
Narasumber pertama, Bambang Nurhadi dari Fakultas Teknologi Industri Pertanian-Universitas Padjadjaran-Bandung menyampaikan sambutan, ia berterimaksih karena PRTTG-BRIN memberi kesempatan dalam mengisi materi pada webinar ini. Kemudian ia menjelaskan materi tentang “Prinsip Dasar Teknologi Termal untuk Peralatan dan Mesin di UMKM”.
Dari materi tersebut beberapa hal yang ia sampaikan diantaranya terkait; prinsip tipe proses termal, prinsip perhitungan proses termal (kecukupan proses sterilisasi), prinsip dasar kerja retort, persamaan ball (menduga waktu sterilisasi yang tepat), UMKM untuk retort pada pressure cooker/autoclave dan beberapa asumsi atau pemikiran kurang tepat terkait proses sterilisasi, ungkap Bambang.
Pada kesempatan ini Bambang menjelaskan, proses termal, proses yang bertujuan untuk mengawetkan produk dengan bantuan panas, dimana panas digunakan sejak lama untuk mengawetkan produk pangan meskipun sekarang muncul proses pengawetan dengan teknik lain seperti high presure, irradiation dan sebagainya. Proses termal adalah pasteurisasi dan sterilisasi.
Ia menjelaskan produk yang dipasteurisasi yaitu perlu disimpan suhu dingin untuk memperpanjang umur simpanannya. Produk disterilisasi yaitu commericial sterility disimpan suhu ruang dan umur simpan yang lama (sepanjang belum dibuka dari kemasan), proses sterilisasi yang dilakukan harus dapat memastikan produk yang disterilisasi mendapatkan panas (T=121.1 *C) minimal selama tiga menit, nilai pH dan a, bahan menentukan apakah produk tersebut perlu untuk disterilisasi atau tidak.
“Prinsip retort, dimana sistem yang dibutuhkan memerlukan sumber panas ke boiler (steam generator), material/bahan yang tahan suhu dan tekanan tinggi, sumber air dingin, pompa dan motor penggerak, dan peti/tempat sampel. Sementara tahapan dalam proses retort mulai dari penyiapan sampel (pengisian sampel dalam kemasan; kaleng, kaca, retort pouch, exhausting, dan pengemasan), muatan/isi, ventilasi, pemotong, dan tempatnya,” jelas Bambang.
Lebih lanjut Bambang menyampaikan, bahwa proses sterilisasi pada UMKM dimana bisa dilakukan biaya produksi pada perusahaan yang telah memiliki izin edar dan mau menerima.
“Kombinasi suhu dan waktu untuk mencapai Fo minimal dibutuhkan untuk menyesuaikan dengan kondisi proses dan kekuatan bahan pengemas menjadi proses optimal. Proses sterilisasi membutuhkan alat retort yang tepat disesuaikan dengan bahan yang akan diolah, besar investasi, tipe pengemas yang akan digunakan. Persamaan ball dapat digunakan untuk memperkirakan waktu proses bila settingan proses belum sesuai (artinya nilai Fo belum tercapai). Aplikasi proses termal pada UMKM sangat memungkinkan karena perlu effort yang lebih (pendampingan, pelaksanaan dan pengawasan yang ekstra),” pungkas Bambang.
Narasumber kedua yaitu Eko Hari Purnomo dari Fakultas Teknologi Pertanian, IPB – Bogor
menyampaikan sambutannya dengan hal yang sama. Ia menjelaskan materi tentang “Pengawetan Produk Pangan Menggunakan Proses Termal”, dari materi tersebut beberapa hal yang ia sampaikan diantaranya terkait; kerusakan pangan, proses termal, pangan steril komersial, regualasi pangan steril komersial, retort, penetapan proses terjadwal, penyimpanan proses, dan pencatatan dan pendokumentasian.
“Diperlukan pemahaman tentang kerusakan pangan, dimana semua pangan mengalami kerusakan, kerusakan selama penyimpanan, dan busuk atau tidak layak komsumsi,” jelasnya
Ia juga memberikan sebuah contoh tanda kerusakan/kebusukan yaitu; aroma/ras menyimpang, berlendir, bergas, perubahan warna, perubahan tekstur, dan berjamur. Hal tersebut dapat diakibatkan oleh beberapa faktor yaitu fisik, kimia, mikroba, dan lainnya.
Dari sisi stablitas pangan kecenderungan suatu bahan pangan untuk mengalami kerusakan selama penyimpanan, demikian juga dampak dari kerusakan pangan dari sisi keamanan pangan yaitu jika menyebabkan sakit atau tidak dapat diterima, sementara dari sisi mutu pangan jika menyebabkan pangan tidak dapat diterima oleh konsumen baik karena perubahan warna,
rasa, tekstur, flavor, nilai gizi dan lain-lain.
“Proses termal pasteurisasi tujuannya adalah; inaktivasi sel vegetatif, mikroba target tergantung produk, T: < 100 C, dan proses batch atau kontinu. Sedangkan proses termal sterilisasi bertujuan utuk; inaktivasi spora, mikroba target: C. botulinum, T: > 100 C, proses: batch atau kontinu”. Kemudian ia jelaskan bahwa pangan steril komersial terjadi pada resiko; tinggi, sedang dan resiko rendah. Pangan yang berasam rendah adalah pangan olahan dengan pH > 4,6 dan aw >0,85 (risiko tnggi) ditambah kemas hermetis dan simpan suhu ruang disebut sterilisasi komersial, (Perbpom No 27 Tahun 2021)”, jelas Eko.
Selanjutnya Eko menyampaikan tentang regulasi terkait jaminan kecukupan proses termal pada setiap produk, kondisi terburuk, Fo minimal, retort (alat untuk sterilisasi komersial), penetapan proses terjadwal, dan penyimpanan.
Pada pencatatan dan pendokumentasian tidak boleh memperkirakan data dengan menunda mencatat, harus menggunakan tinta permanen, tidak boleh dihapus, tapi boleh dikoreksi, dan wajib menggunakan formulir standar.
Narasumber ketiga yaitu Hari Hariadi dari PRTTG – BRIN menyampaikan sambutannya dengan hal yang sama pula. Kemudian ia menjelaskan materi tentang “Aplikasi dan Tren Teknologi Pengeringan dalam Pengolahan Produk Pangan”.
Ia jelaskan mengenai produk-produk pengeringan terkait aplikasi trend teknologi. PRTG dari tahun 2022 telah meriset bahan lokal yang ada di Jabar khususnya di Desa Cihanjuang-Cimahi.
Tim riset membuat produk-produk lokal seperti bunga telang kelor dan lain-lain ditambah pada produk susu yang dikeringkan dari berbagai macam model tipe pengeringan.
“Produk pangan bila tidak diolah akan cepat menjadi rusak, contoh pengurangan air yang cukup ekstrim menjadi produk serbuk yang kering, proses tersebut sangat penting bagaimana merubah bahan pertanian yang umur simpan tidak terlalu panjang menjadi bahan-bahan yang bisa di fortifikasikan, seperti contoh susu sapi ditambahkan ekstra kelor, karena rasa ekstra kelor bila ditambahkan dengan serupati maka akan dapat merubah organoleptik, dari nanasnya menggunakan ekstak juga, wortel dan bayam, riset ini dilakukan pada tahun 2022,” jelas Hari.
Lebih lanjut Hari menjelaskan tentang pembuatan susu bunga telang metode rotary vacuum dryer, pembuatan susu daun kelor metode rotary vacuum dryer, pembuatan susu sari buah nanas metode drum dryer, pembuatan susu bayam metode rotary vacuum dryer, dan pembuatan susu wortel metode rotary vacuum dryer.
Ia juga menjelaskan beberapa penelitian tentang pengaruh jenis alat pengering dan penambahan konsentrasi trehalose terhadap karakteristik pewarna kulit buah manggis, pengaruh variaasi waktu ekstraksi dan konsentrasi trehalose terhadap karakteristik psikokimia ekstrak durian monthong serbuk dengan metode freeze drying, pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan terhadap karakteristik fisika kimia ekstrak serbuk sacha inchi, pengaruh konsentrasi mal todekstrin dan suhu pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia minuman serbuk lemon instan, dan pengaruh perbandingan ekstrak ubi jalar ungu dengan stevia terhadap karakteristik fisikokimia effervescent granul.
Sebagai resume hasil webinar ini disampaikan oleh Bapak Sandi Darniadi selaku Ketua Kelompok Riset Pasca Panen Termal PRTTG.
“Kegiatan webinar ini merupakan kegiatan rutin dari kelompok riset yang ada di PRTTG. Pada Kelompok Riset Pasca Panen Termal, salah satu pembahasan dalam webinar ini adalah hasil riset bidang teknologi termal, dimana ketiga narsumber telah membahas tentang termal menjadi teknologi untuk proses pengawetan produk makanan yang tidak terlepas dari teknologi yang digunakan yaitu berupa peralatan pada proses, peralatan yang disampaikan oleh para narasumber akan menghasilkan produk yang baik sebagai optimasi proses yang berkaitan dengan alat tersebut dalam kondisi optimal,” ungkap Sandi.
Lebih lanjut Sandi menyampaikan. pembahasan suhu dan waktu yang digunakan dalam proses termal yang menggunakan retort/ sterilisasi komersial tentunya bagian yang harus di optimasi oleh pelaku usaha.
Webinar ini menjadi jembatan untuk pelaku UMKM agar mengetahui dan patuh terhadap regulasi yang berlaku untuk produksi pangan yang berkelanjutan dengan aman dikomsumsi oleh masyarakat.
“Terkait proses riset di PRTTG, dimana teknologi pengeringan sangat banyak aplikasinya untuk UMKM sehingga mengharapkan adanya kolaborasi dengan para pelaku usaha/UMKM yang hadir pada kegiatan webinar ini. Melalui networking kedepan, kita tidak bisa terlepas dari lembaga riset khususnya pada home industri dan sebagainya,” tutur Sandi.
Nampak dalam kesempatan webinar ini para peserta sangat antusias atas materi yang disampaikan oleh ketiga narasumber, hingga menimbulkan banyak pertanyaan-pertanyaan dan terjadi interaksi tanya jawab peserta terkait Inovasi dan Aplikasi Teknologi Tepat Guna Berbasis Proses Termal untuk UMKM. (Clue)
Cecep Muhamad Yusup